Fem sanningar om ett Michelinkök
Fem sanningar om ett Michelinkök
Future is an attitude. Stjärnkocken Norbert Niederkofler i ett samtal om hur han ställt om till att endast använda hållbara och lokalproducerade råvaror på sina gourmetrestauranger.
Norbert Niederkofler i restaurangen AlpiNN på toppen av berget Kronplatz, nära Bruneck i Italien. Från sin utsiktsplats på 2 275 meter över havet kan han namnge dalarna och städerna som hans lokala leverantörer bor i.
Norbert Niederkofler i restaurangen AlpiNN på toppen av berget Kronplatz, nära Bruneck i Italien. Från sin utsiktsplats på 2 275 meter över havet kan han namnge dalarna och städerna som hans lokala leverantörer bor i.
Fram till 2008 gjorde krögaren Norbert Niederkofler sig ett namn genom att servera olika varianter av gåslever och saltvattenfisk som han importerade till Sydtyrolen från hela världen. Men plötsligt kände han att det var dags för en förändring.
"Det slog mig att det var absurt att internationella besökare i en liten bergsby i Sydtyrolen serverades samma gourmetmat som de kunde få i till exempel Australien".
Norbert Niederkofler växte upp i Ahrntal i Sydtyrolen. Han spenderade flera år som lärling i Tyskland, Schweiz, USA och Österrike innan han fick lära sig den högsta kokkonsten under ledning av Jörg Müller och Eckart Witzigmann i Tyskland och Nadia Santini i Italien. På sin restaurang St Hubertus har han tagit fram menyn enligt konceptet "Cook the Mountain", där lokala och hållbara råvaror är i fokus. Resultatet är en unik gourmetupplevelse som harmoniserar perfekt med naturens rytm, miljön och människorna runt omkring.
Restaurangen AlpiNN delar lokaler med Lumen Museum of Mountain Photography, som utforskar de alpina områdena ur bergsklättringens, turismens, politikens, andlighetens och historiens perspektiv.
Norbert Niederkofler lagade tidigare en mer traditionell haute cuisine. Nu gör han inspirerande trestjärniga rätter där hållbara och lokala råvaror står i fokus.
Restaurangen AlpiNN delar lokaler med Lumen Museum of Mountain Photography, som utforskar de alpina områdena ur bergsklättringens, turismens, politikens, andlighetens och historiens perspektiv.
Norbert Niederkofler lagade tidigare en mer traditionell haute cuisine. Nu gör han inspirerande trestjärniga rätter där hållbara och lokala råvaror står i fokus.
Norbert Niederkofler vill att hans rätter ska förmedla berättelser om bergen, bönderna och djuruppfödarna och deras krävande vardag, kvaliteten på deras produkter, nedärvda traditioner samt en känsla av strävsamhet, beständighet och lätthet i tillvaron. Det gör han med sådan bravur att Restaurant St Hubertus har lyckats behålla sina tre Michelinstjärnor som den fick 2018. På en annan av Norbert Niederkoflers restauranger, AlpiNN som ligger på berget Kronplatz i Sydtyrolen får gästerna till på köpet njuta av hans matlagningskunskaper på 2 275 meters höjd.
Genom att konsekvent fokusera på det lokala och hållbara bidrar han också till att så frön till morgondagens kulturella och sociala värderingar:
"Att förena bergskultur och tradition med olika kök och fine dining från hela världen bidrar till en hållbar global tillväxt. Det kan dessutom stimulera till en ny form av socioekonomisk utveckling som tar hänsyn till alla aspekter av de nära sammanlänkade relationerna mellan produkt, producent, ursprungsregionregion och konsument."
En av de ikoniska rätterna från Cook the Mountain heter "Tomato?". Den görs på en mousse av fermenterade plommon och serveras som en bruschetta med basilikaolja och oregano.
En av de ikoniska rätterna från Cook the Mountain heter "Tomato?". Den görs på en mousse av fermenterade plommon och serveras som en bruschetta med basilikaolja och oregano.
Ingång till den 300 meter långa GenussBunkern - en före detta tunnel från andra världskriget - där 17 ton ost nu lagras och mognar.
Luftfuktigheten på 99,9 procent gör att ostarna i GenussBunker blir särskilt mjuka och krämiga.
Ingång till den 300 meter långa GenussBunkern - en före detta tunnel från andra världskriget - där 17 ton ost nu lagras och mognar.
Luftfuktigheten på 99,9 procent gör att ostarna i GenussBunker blir särskilt mjuka och krämiga.
När en bonde fick en extra stor skörd av lök, lät Norbert Niederkofler inte honom sitta med ett överskott. Istället skapade han rätten: lök tillagad i aska med gratinerad Schwarzenstein-ost, serverad på ängens örter.
När en bonde fick en extra stor skörd av lök, lät Norbert Niederkofler inte honom sitta med ett överskott. Istället skapade han rätten: lök tillagad i aska med gratinerad Schwarzenstein-ost, serverad på ängens örter.
Soja i Sydtyrolen? Det är inte motsatsen till hållbart och lokalt, som man kanske skulle kunna tro. Norbert Niederkofler och hans team tillverkar den av linser från bergen.
Linsblandningen mognar, jäser och förvandlas sedan till en utsökt sås under 18 månader.
Soja i Sydtyrolen? Det är inte motsatsen till hållbart och lokalt, som man kanske skulle kunna tro. Norbert Niederkofler och hans team tillverkar den av linser från bergen.
Linsblandningen mognar, jäser och förvandlas sedan till en utsökt sås under 18 månader.
En rätt som kallas "inte din vanliga dumpling" är en krispig dumpling med smält bergsost, serverad med baconbuljong och gräslökscrème.
Bergslandskapet i Sydtyrolen är Norbert Niederkoflers hem och inspirationskällan till Cook the Mountain.
En rätt som kallas "inte din vanliga dumpling" är en krispig dumpling med smält bergsost, serverad med baconbuljong och gräslökscrème.
Bergslandskapet i Sydtyrolen är Norbert Niederkoflers hem och inspirationskällan till Cook the Mountain.
Henrik Wenders (till höger), Märkeschef på Audi AG, i samtal med Norbert Niederkofler.
Henrik Wenders (till höger), Märkeschef på Audi AG, i samtal med Norbert Niederkofler.
Samtal om framsteg: Henrik Wenders möter Norbert Niederkofler
