“I slutänden är allt ett mentalt spel. Det är så små marginaler om du ska lyckas"

Historien om Björn Frantzén tar sin början i Upplands Väsby. Att bli fotbollsproffs var länge den givna A-planen, men efter att ha upptäckt ett hjärtfel som 19-åring krossades plötsligt drömmen. Det var då han mindes den där lövbiffen han blev bjuden på hos en kompis föräldrars restaurang när han var 11, den som fick honom att spika B-planen: att bli kock.

Utan att kunna skilja på persilja och dragon satte han siktet högt när han tog sina första karriärsteg på Edsbacka krog i Stockholm. Efter sex hundår på stjärnkrogar i London och Paris återvände han. Omedveten om att en kalvbräss snart skulle avgöra hans öde. 

“En dag stämde jag möte med kökschefen på Edsbacka och serverade honom min första riktiga egenkomponerade rätt: kalvbräss med endiver och persiljesky.”

Det var en chansning, en risk, kanske snarare ett test. Att han kunde jobba hårt och springa den extra milen om så behövdes, det visste han. Men hade han smakgehöret? Det, som var bortom tävlingsinstinkt och målmedvetenhet? När rätten samma år blev utsedd till Årets rätt i Sveriges då största krogguide, Gourmet 199 bord, tog karriären en ny vändning.

“I slutändan är allt ett mentalt spel. Det är så små marginaler om du ska lyckas eller inte. Och då behöver du de där tillfällena som avgör riktningen, som tar dig till en ny nivå. Hade köksmästaren toksågat rätten, då hade jag kanske varit någon helt annanstans i dag. Jag vet inte…  Men jag vet att jag inte gillar att göra något mediokert. Ska man göra något ska man göra det ordentligt, annars kan man strunta i det.”

Innan Björn hunnit fylla 30 hade han fått sin första stjärna i Guide Michelin, knappt ett år efter att han öppnat sin första restaurang tillsammans med dåvarande kompanjonen Daniel Lindeberg. Ett år senare fick de sin andra. 

“Svårt att säga, men jag hatar att känna mig bortgjord – att folk skrattar åt en. Öppnar man en restaurang som man säger ska bli en stjärnkrog, så som vi gjorde, och man får ett av tio i betyg, då blir du utskrattad. Rädslan för att hamna där gör att man jobbar 20 timmar om dygnet och är konstant dedikerad uppgiften.”

“På ett sätt är det så. Jag minns när vi behöll andra stjärnan det tredje året och jag fick ett sms av författaren Mons Kallentoft som gratulerade mig, varpå jag svarade: ’Tack, puh!’. ’Så det är bara lättnad nu?’ konstaterade Mons, som nog kände igen sig. När man är på en toppnivå i sitt yrke går det snabbt till att ens egna och andras förväntningar är så pass höga att glädjen i framgången försvinner. Det är ganska sorgligt.”

2018 höjde Frantzén insatserna och flyttade till större lokaler i centrala Stockholm. Inte ens ett år senare blev krogen den första svenska att belönas med tre stjärnor och 2021 hade den klättrat till sjätte plats på listan över världens bästa restauranger. Samma år fick hans krog Zén i Singapore tre stjärnor. Men priset för att nå dit har varit högt. Dels kostade det vänskapen med Daniel Lindeberg, dels har det krävt mycket tid från barnen och frun Sara, som han träffade redan på högstadiet.

“Att Sara varit med hela resan har skapat ett lugn och alltid hållit mig kvar på jorden. Det här har alltid varit vår gemensamma satsning. För det är inte ett jobb, det är en livsstil.”

När Frantzén öppnade 2007 jobbade Björn ofta sent inpå småtimmarna sex dagar i veckan, samtidigt som han nyligen hade blivit pappa för första gången. 

“Den tiden går aldrig att ta igen, däremot kan man försöka jobba framåt. I dag ska det hända något väldigt exceptionellt för att jag ska jobba en helg.”

2013, då Frantzén hade fått två Michelinstjärnor och gjort en stor investering för att öppna gastropuben The Flying Elk i Gamla stan, kom plötsligt beskedet som skulle omkullkasta familjens liv helt – yngsta dottern Leiah, då 3 år, diagnostiserades med diabetes typ 1. En autoimmun sjukdom som innebär att man behöver kolla av blodsockernivån, dygnet runt. Att väckas flera gånger om natten har sedan dess blivit en del av vardagen.

“Stundtals har det varit brutalt.”

Ingen av döttrarna har dock ärvt sin pappas matintresse, än, hävdar han. När familjen äter på restaurang går de helst till något enkelt brasserie, men det är lätt att det ändå blir upphaussat när personalen får syn på vem gästen är.

”Framför allt utomlands händer det ofta att det slutar med att kocken kör ut tio extra rätter som vi ska smaka på. Och barnen suckar: ’Snälla, kan vi få välja maten själva, måste vi äta sådan här konstig mat som vi ska låtsas tycka om’.”

Själv är Björn Frantzén omtalad för sin kinkighet när det kommer till mat. Så petig att hans mamma länge var förvånad över hans yrkesval. 

“Jag tycker inte om för svår mat. Vissa kockar vill utmana gästen, men det är jag för feg för, jag vill bara att det ska vara gott.”

Under uppväxten var han långt ifrån stjärnkrogsbesök, något han tror är en anledning till framgången.

“Det är aldrig stelt, tråkigt och lugnt på våra krogar, snarare rock’n’roll och en avslappnad elegans. Gästerna blir bekväma, även om det är första gången de besöker en stjärnkrog, och de som är vana vid det tycker att det är skitkul att lyssna på Guns N’ Roses Welcome to the jungle samtidigt som de äter bra mat.” 

Höstrusket härskar utanför fönstren och trots att Stockholm vaknat för flera timmar sedan är det som om ljuset fortfarande tvekar. 

“För varje år som går tycker jag att vintrarna bara blir värre och värre. Jag kan mycket väl tänka mig att flytta utomlands en dag. Jag har aldrig gillat vinter, så jag kanske bor i fel land. Det är så mörkt, trist och man kan inte spela golf.”

Golfen är ett intresse han tagit upp igen efter flera års paus.

”Det är kul och skönt att komma i väg”, säger han och berättar att själva bilturen i sin Audi RS 5 till och från golfbanan är minst lika värdefull.

“Jag gillar att åka bekvämt och få tid till att landa lite, lyssna på musik eller en podd, det är terapeutiskt.”

Lugnet börjar sänka sig över hemmet, helikopterljudet från frysen har avtagit och Björn ska bege sig till någon av sina krogar. För resan mot att utveckla sitt krogimperium världen över fortsätter: efter öppningen i Harrods ska Brasserie Astoria slå upp dörrarna i Singapore nästa år. 

“Drivkraften att bevisa för mig själv finns fortfarande kvar, annars hade jag varit mätt och belåten vid det här laget. Men jag bryr mig fortfarande och det är det som får mig att vilja fortsätta.”